現(xiàn)在對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，食品原料成本每增加10%，餐飲企業(yè)毛利潤(rùn)將減少3.5%左右；人力資源成本每增加10%，餐飲企業(yè)毛利潤(rùn)將減少3%左右。餐飲業(yè)現(xiàn)在屬于“三高”行業(yè)，食品原料成本高，從業(yè)人員工資高，房租成本高，但面對(duì)消費(fèi)市場(chǎng)的銷(xiāo)售價(jià)格并不高。

       

“三高一低”是餐飲業(yè)的共同話題。如何優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)？支付環(huán)節(jié)的創(chuàng)新玩家通過(guò)為餐廳提供支付管理系統(tǒng)，可以節(jié)省采集環(huán)節(jié)的人工成本和時(shí)間成本；會(huì)員營(yíng)銷(xiāo)可以改變傳統(tǒng)會(huì)員卡模式，數(shù)字化餐廳會(huì)員信息，將數(shù)據(jù)分析結(jié)果作為客戶畫(huà)像，準(zhǔn)確營(yíng)銷(xiāo)，留住老客戶。供應(yīng)鏈企業(yè)為餐飲企業(yè)提供優(yōu)質(zhì)食品原料，降低采購(gòu)和庫(kù)存風(fēng)險(xiǎn)。降低人工成本等。

半成品和預(yù)制餐具的優(yōu)點(diǎn)是什么？

1、降低食物損失的成本

傳統(tǒng)餐飲企業(yè)、中小酒店一般會(huì)在當(dāng)?shù)氐纳r批發(fā)市場(chǎng)找到合適的貨源。夏季葉菜、肉類(lèi)，要保證質(zhì)量，新鮮到餐飲企業(yè)廚房，成本可以說(shuō)增加了不少。越來(lái)越多的餐飲企業(yè)利用專(zhuān)業(yè)供應(yīng)鏈將餐飲企業(yè)配送過(guò)程中的食材損耗成本和風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)移到自己頭上，從源頭直接采購(gòu)，冷鏈配送，保質(zhì)保量。

如果在這樣的環(huán)境下，中小餐飲企業(yè)還需要堅(jiān)持傳統(tǒng)的方式，每天一早就去批發(fā)原材料，那么除了正常的加工損耗外，在原材料的采購(gòu)價(jià)格和質(zhì)量上沒(méi)有多少優(yōu)勢(shì)，這無(wú)疑增加了餐廳的運(yùn)營(yíng)成本和風(fēng)險(xiǎn)。

2、提高烹飪效率

傳統(tǒng)食品企業(yè)在采購(gòu)食品原料后，必須經(jīng)過(guò)篩選、清洗、加工等過(guò)程。從原材料到為顧客提供餐桌服務(wù)，大部分時(shí)間都花在準(zhǔn)備配料和配菜上。

現(xiàn)在隨著技術(shù)手段與供應(yīng)鏈、物流等方面的完善配合，相當(dāng)一部分食品原料可以標(biāo)準(zhǔn)化加工、清洗篩選、清潔蔬菜配送。費(fèi)用甚至比餐館本身還低。隨著半成品和預(yù)制盤(pán)規(guī)格和質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化，廚房的效率將大大提高，勞動(dòng)力成本也將降低。有效緩解了餐飲企業(yè)淡季人員過(guò)多、成本高、旺季人員不足、無(wú)法實(shí)現(xiàn)業(yè)績(jī)的問(wèn)題。

3、毛利潤(rùn)

緊緊圍繞“三高一低”的成本生命線，毛利直接決定著餐廳的盈利能力乃至命運(yùn)。菜價(jià)上漲，為什么不能提高售價(jià)？是同行業(yè)的價(jià)格戰(zhàn)，競(jìng)爭(zhēng)壓力嗎？是經(jīng)濟(jì)環(huán)境的衰退和消費(fèi)能力的下降嗎？

           

一切都很重要。但在任何經(jīng)濟(jì)低迷時(shí)期，都有盈利的同行。為了增加菜肴的毛利，我們需要另尋出路。預(yù)制菜品和半成品的出現(xiàn)，也在一定程度上解決了食品企業(yè)菜品翻新的問(wèn)題。配送企業(yè)通常是貨源直接采購(gòu)、批量采購(gòu)、工業(yè)加工，然后依靠完整的冷鏈運(yùn)輸。

理論上，你可以把世界上任何新鮮美味的食材送到你的后廚。這些原料是稀有的，你在當(dāng)?shù)氐呐l(fā)市場(chǎng)找不到。你擔(dān)心市場(chǎng)和價(jià)格嗎？所謂“巧婦難為無(wú)米之炊”。當(dāng)?shù)夭惋嬍袌?chǎng)的同質(zhì)化和激烈競(jìng)爭(zhēng)，以及特殊食材的菜肴，都有可能成為你走出困境的突破口。